Van’da şifalı otlar tezgâhlardaki yerini aldı

Dağların yüksek kesimlerinde ve yaylarda büyük meşakkatlerle toplanan ve Van’ın tescilli ürünü olan otlu peynirinin içine katılan şifalı otlar, bu sene kar yağışlarındaki azalış ve sıcak havadan dolayı erkenden tezgâhlardaki yerini aldı.

25 yıldır şifalı otları toplayıcılardan alıp halka ulaştıran Mustafa Girgin isimli vatandaş, Van otlu peynirinde kullanılan otların şifalı olduğunu belirterek, “Çiriş, ıspanak gibi böreği yapılır, bulgur pilavı ve çorbalarda kullanılıyor. Mende, peynirde kullanılıp, haşlanarak da tüketilebilir. Ayrıca turşusu da yapılıyor. Kenger, peynirde kullanılır ve turşusu yapılır.

Bu otlar Van otlu peynirinde kullanılıyor. Yine ‘Siyabu otunun da turşusu, yemeği ve kavurması yapılıyor. Siyabu tam bir mide dostudur ve şekeri olanlar tarafından da rahatlıkla tüketilebilir. Heliz, peynirde ve keledoş yemeğinde kullanılır ve turşusu da yapılır. Loş otu da hem sarma hem de ıspanak şeklinde yapılır” dedi.

Dağlarda toplanan otların da fiyatlarının arttığına dikkat çeken Girgin, “Bu otlar kar suyu ile besleniyorlar. Malum bu sene kar yağışı az olduğu için otlar azaldı. Her yıl haziran ayının 15’ine kadar süren bu otlar, bu sene yağışların azlığından dolayı mayıs ortalarında bitecek. Bunun yanında geçen sene 15 TL’den sattığımız bu otlar, bu sene 25 TL’den satılıyor” ifadelerini kullandı.

Van ve yöresinde çok eski zamanlardan beri süt mamullerine bitkilerin değişik organlarının katılması gelenek halinde süregelmektedir.

Yörede 6 familyaya ait toplam 25 bitkinin süt mamullerine katıldığı tespit edilmiştir. Bu bitkiler sırasıyla şunlardır :

1. Ranunculus polyanthemos L.(Ranunculaceae) : Çünk.
Peynir ve çökeleğe katılır.
2. Nasturtium officinale R. Br. (Brassicaceae) : Tere.
Peynire katılır; sebze olarak tüketilir.
3. Gympsophila L.spp. (Caryophyllaceae) : Çöven.
Peynire katılır.
4. Silene vulgaris (Maench) Garcke var. vulgaris (Caryophyllaceae) : Siyabo.
Peynire, yayla çorbasına ve çökeleğe katılır. Baharat olarak kullanılır.
5. Anthriscus neemorosa (Bieb.) Sprengel (Apiaceae) : Mendi.
Bütün süt mamullerine katılır, yemeği yapılmaktadır.
6. Carum carvi L. (Apiaceae) : Tarakotu.
Sadece peynire katılır.
7. Anethum graveolens L. (Apiaceae) : Tereotu, Dereotu.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
8. Prangos pabularia Lindl. (Apiaceae) : Heliz, Kerkur.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
9. Prangos ferulacea (L.) Lind. (Apiaceae) : Heliz.
Süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir. Maraz giderici olarak besicilikte kullanılır.
10. Ferula L. sp. (Apiaceae) : Hitik, Hiltik.
Bütün süt mamullerine katılır, sebze olarak tüketilir.
11. Ferula orientalis L. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
12. Ferula rigidula DC. (Apiaceae) : Heliz.
Peynire katılır, sebze olarak tüketilir.
13. Thymus kotschyanus Boiss. et Hohen. var. glabrescens Boiss. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
14. Thymus migricus Klokov et Des. – Shoct. (Lamiaceae) : Catır, Zater, Kekik.
Peynire katılır, baharat olarak kullanılır. Öksürük ve nezle tedavisinde çayı içilir.
15. Mentha spicata L. subsp. spicata (Lamiaceae) : Yarpuz, Pünge.
Peynire katılır, sebze ve baharat olarak tüketilir.
16. Ziziphora clinopodioides Lam. (Lamiaceae) : Keklikotu, Kekikotu.
Peynire katılır, baharat olarak tüketilir.
17. Ocimum basilicum L. (Lamiaceae) : Reyhan.
Bütün süt mamullerine katılır, baharat olarak tüketilir.
18. Eremurus spectabilis Bieb. (Liliaceae) : Çiriş.
Peynire katılır, sebze olarak semt pazarlarında satılır.
19. Allium schoenoprasum L. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Sadece peynire katılır.
20. Allium fuscoviolaceum Fomin (Liliaceae) : İtsoğanı, Hağız, Sirmo. 
Peynire katılır. Sebze ve baharat olarak tüketilir.
21. Allium scorodoprasum L.subsp. rotundum(L.)Stearn (Liliaceae): Çatlanguş, Sirmo. Bütün süt mamullerine katılır. Baharat olarak yemeklere katılır.
22. Allium aucheri Boiss. (Liliaceae) : Sirmo, Sirim.
Peynire ve cacığa katılır.
23. Allium paniculatum L. subsp. paniculatum (Liliaceae) : Sirmo, Handuk.
Sadece peynire katılır. 
24. Allium akaka S. G. Gmelin (Liliaceae) : Kuzukulağı.
Bütün süt mamullerine katılır, soğan (Allium cepa L.) yerine kullanılır ve yemeği yapılmaktadır.
25. Allium cf. cardiostemon Fisch. et Mey. (Liliaceae) : Sirmo, Sirik.
Peynire ve çökeleğe katılır.Yöre halkının yıllardır gelenek halinde yürüttüğü bu işlemin başlıca amaçları şunlardır :
a. Süt mamullerine rayiha (aroma) kazandırmak.
b. Yörede ve başka çevrelerde çoğunun tıbbî kullanışı olan bu bitkilerin süt mamulleri ile başta üriner sistem bozuklukları ve kalp yetersizlikleri olmak üzere birçok hastalığın tedavi edildiğine inanmak.
c. Süt mamullerini daha uzun süre saklayabilmek,
d. Mikrobiyel faaliyeti azaltmak için tuz yoğunluğu arttırıldığından özellikle beyaz peynirde meydana gelecek sertleşmeye engel olmak ve ürünün kısmen de olsa tazeliğini muhafaza etmektir.

Kaynak: İHA